PROBIÓTICOS
Pesquisadores da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) constataram que a casca da jabuticaba é rica em compostos antioxidantes, podendo ser um componente importante na produção e conservação de alimentos probióticos.
Os alimentos probióticos recebem o acréscimo de bactérias (chamadas probióticas) que podem agir no controle de infecções intestinais, estimular o trânsito intestinal, melhorar a absorção de nutrientes, auxiliar a digestão da lactose, contribuir para a redução dos níveis de colesterol, ativar a produção de anticorpos, além de possuírem efeitos anticarcinogênicos.
A ausência de oxigênio é de fundamental importância para as culturas probióticas para que seja evitada a toxicidade e a morte dos micro-organismos e, consequentemente, a perda de funcionalidade do produto.
É daí que vem a necessidade dos antioxidantes.
Eliene Penha Pereira e José de Assis Faria descobriram que a casca da jabuticaba, normalmente jogada fora após o consumo ou processamento da polpa, é uma fonte natural de antioxidantes.
QUEIJO COM JABUTICABA
O extrato sólido obtido da casca da fruta, de coloração que varia de roxa a preta, é rico em antocianinas e outros compostos fenólicos que, além de atuarem como antioxidantes, possuem capacidade anti-inflamatória, atividade antimutagênica e anticancerígena.
Isto mostra a importância do subproduto gerado a partir da potencial produção industrial de sucos, geleias, vinhos, licores e vinagres provenientes de jabuticaba, que apesar do amplo leque de possibilidades de utilização do fruto, é ainda pouco explorado em escala no Brasil.
A pesquisadora testou a utilização das cascas de jabuticaba na conservação de um queijo do tipo petit suisse probiótico, sem aditivos. Apesar de uma ligeira mudança de cor, o queijo passou por todos os testes sensoriais e alcançou maior tempo de vida útil sem degradação.
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